Feuillantines de langoustines aux graines de sésame

(Recette de Bernard Pacaud)

Pour 4 personnes

3 belles langoustines par personne

250 g d'épinards

2 dl de crème fraîche

2 œufs

50 g de farine super-fluide

80 g de beurre

1 c. à s. de bon curry

1 dl d'huile d'olive

30 g de sésame

sel et sucre glace

Temps de préparation :   1 heure

Préparation

Décortiquer les queues de langoustines et les réserver au frais.

Eplucher, laver et sécher les épinards.

Faire la pâte à feuillantine : mélanger la farine avec deux blancs d'œufs. Ajouter une pincée de sel et une pincée de sucre glace, puis incorporer 50g de beurre fondu que l'on aura fait fondre à feu doux. Laisser refroidir. Bien mélanger le tout.

Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole, ajouter le curry et laisser à feu vif pendant une minute, puis ajouter la crème et porter à ébullition. Cuire ensuite pendant 10 minutes à feu doux, rectifier l'assaisonnement, puis passer au chinois. Réserver au chaud.

Chauffer le four à 210°C. Beurrer une plaque. A l'aide d'un cercle à entremets de 8 cm de diamètre et à l'aide d'un pinceau, façonner 8 disques de pâte et les saupoudrer de graines de sésame. Mettre au four et les sortir dès qu'ils ont pris une couleur blonde.

Saler les queues de langoustines. Puis les poêler très vivement dans l'huile d'olive, 1 minute de chaque côté. Les égoutter sur un papier absorbant.

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole, sur un feu vif, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Y jeter alors les épinards et les remuer vivement. Arrêter la cuisson au bout de 2 minutes pour préserver leur couleur vive et leur croquant.

Présentation

Dans chaque assiette, mettre mince lit d'épinards et une feuillantine sur ce lit. Poser les queues de langoustines sur la feuillantine, recouvrir d'un peu d'épinards à nouveau et poser la seconde feuillantine. Napper le fond de chaque assiette de sauce au curry.