Flan de courgettes à la crème de saumon fumé
Flan de courgettes à la crème de saumon fumé
(Recette de Georges Blanc)
Pour 4 personnes
150 g de poireaux
100 g de pommes de terre
600 g de courgettes
2 œufs
50 cl de crème
100 g de saumon fumé en tranches fines
1 citron
150 g de beurre
sel et poivre
Préparation des flans de courgettes
Couper les poireaux en deux dans la longueur pour les ouvrir. Les laver sous l'eau claire pour éliminer tout le sable. Eplucher et laver les pommes de terre. Laver et sécher les courgettes, puis les canneler avec un couteau économe dans le sens de la longueur, en alternant afin de conserver une partie de la peau. Réserver un morceau dans lequel on débite une trentaine de rondelles fines pour la garniture du plat.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, plonger les poireaux, les pommes de terre et les courgettes coupées en tronçons. Laisser cuire 15 minutes. Egoutter, rafraîchir, presser dans un chinois puis dans une serviette pour éliminer l'excès d'eau. Mettre dans un robot-coupe, hacher finement.
Puis débarrasser et passer dans un tamis avec une corne ou une spatule large, pour retirer les fils des poireaux. Dans un bol, incorporer à cette purée de légumes 3 c. à soupe de crème et les œufs, puis assaisonner. Verser dans des ramequins individuels beurrés et placer au bain-marie au four à 150°C durant 20 minutes. Tremper une lame de couteau afin de vérifier si la cuisson est suffisante. Retirer et laisser reposer.
Cuire dans une casserole d'eau bouillante salée les rondelles de courgettes pendant 2 minutes, puis les plonger dans un bol d'eau rafraîchie avec quelques glaçons afin de stopper la cuisson.
Préparation de la crème de saumon
Trancher finement au couteau le saumon fumé. Faire bouillir le reste de la crème avec le saumon fumé. Ajouter en fouettant le beurre coupé en petites parcelles. Assaisonner de sel et poivre du moulin et ajouter un jus de ciron pressé et passer au chinois fin. Réserver au chaud.
Finition et présentation
Démouler les gâteaux de courgettes au centre de chaque assiette individuelle. Répartir autour des flans les rondelles de courgettes légèrement chauffées dans une noix de beurre et égouttées. Faire couler un cordon de sauce-crème autour.
On peut décorer ce plat avec quelques morceaux de saumon fumé découpés en triangles et des mini courgettes cuites.