Pour 4 personnes

20 grosses crevettes roses

20 langoustines

1 noix de beurre

1 trait de Grand-Marnier

sel et poivre

Pour la garniture de poireaux

2 blancs-verts de poireaux nettoyés et coupés en fine julienne

1 noix de beurre

Pour la sauce

2 oranges

10 cl de bouillon de langoustine

50 g de beurre

1 c. à soupe de ciboulette

sel et poivre

Préparation de crevettes et langoustine

Séparer et décortiquer les queues des langoustines.

Décortiquer les queues des crevettes en laissant la tête attachée.

Préparation et cuisson des poireaux

Dans une casserole posée sur le feu, fondre le beurre, ajouter les poireaux et les cuire en ajoutant une cuillère à soupe d'eau, ils doivent être craquants et aériens, les tenir au chaud.

Cuisson des crustacés et confection de la sauce

Laver et zester une orange, hacher finement les zestes et les blanchir 2 fois à l'eau froide. Presser et filtrer le jus.

Confectionner un petit bouillon de langoustines. Pour cela, mettre les têtes dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 10 minutes.

Dans une poêle, fondre une noix de beurre, ajouter les queues de langoustines, puis les crevettes, donner 3 tours de poêle, les flamber au Grand-Marnier et réserver au chaud dans une assiette creuse.

Dans la même poêle, verser le jus d'orange, filtrer 10 cl de bouillon de langoustines passé à travers une passette.

Laisser réduire d'un tiers à feu doux, ajouter les zestes d'orange et le beurre en parcelles, rectifier le goût en sel et poivre.

Vous ne devez obtenir que 8 cuillères à soupe de sauce.

Service et présentation

Disposer au centre de 4 assiettes un bouquet de julienne de poireaux, disposer les crevettes et langoustines, napper de sauce autour et parsemer de ciboulette hachée.