Morue fraîche aux aromates

Pour 6 personnes

6 morceaux de 180 g de dos de cabillaud

12 tronçons de courgette de 3 cm de long

6 languettes de 2 cm de large de poivron rouge

6 languettes de 2 cm de large de poivron vert

6 grosses têtes de champignons de Paris

6 gousses de fèves

90 g de beurre

Huile d'olive

Persil plat

Sel et poivre du moulin

Pour la sauce

0,5 dl de vinaigre de vin rouge

0,5 dl de sauce soja chinoise

½ cuillerée à thé de Tabasco

60 g de ketchup

150 g de beurre

Préparation

Pelez chaque tronçon de courgette de façon à obtenir une bande de peau de 3 cm de large et d'une longueur égale au pourtour de la courgette. Détaillez toutes les peaux en très fine julienne de 2 mm de large sur 3 cm de long. La chair des courgettes n'est pas utilisée.

Pelez les languettes de poivrons (rouge et vert), coupez-les en tronçons de 3 cm, puis en julienne de 2 mm de large sur 3 cm de long. Si la chair du poivron rouge est très épaisse il faut la dédoubler dans l'épaisseur avant de faire la julienne.

Coupez les têtes des champignons en fines rondelles, puis détaillez ces tranches en julienne du même format que pour les autres légumes. Conservez au frais et à l'abri de l'air.

Faites bouillir une casserole d'eau salée. Trempez-y tout d'abord la julienne de peau de courgette mise dans une passoire. Retirez après 15 secondes, rafraîchissez sous l'eau froide et égouttez. Blanchissez de même les juliennes de poivrons, mais en les laissant 30 secondes dans l'eau bouillante.

Sortez les fèves de leur gousse et faites-les blanchir dans de l'eau salée en ébullition. Rafraîchissez-les sous l'eau froide et débarrassez-les de leur peau. Gardez en attente.

Préparez une trentaine de pluches de persil plat. Gardez à l'abri de l'air et au frais.

Finition

Mettez la julienne de champignons dans une poêle avec un peu de beurre et une pincée de sel et portez sur feu moyen. Dès que les champignons ont sué, retirez du feu et ajoutez les juliennes de poivrons et de courgettes, rajoutez un peu de beurre, remettez fur le feu pour réchauffer et mélangez. Assaisonnez en sel et poivre.

Mettez les fèves dans une passoire. Réchauffez-les en plongeant la passoire 10 secondes dans une casserole d'eau en ébullition. Egouttez et, dans une poêle, roulez-les rapidement dans du beurre juste fondu. Assaisonnez.

Réunissez dans une casserole les ingrédients prévus pour la sauce, portez à ébullition et montez en incorporant 150 g de beurre au fouet.

Assaisonnez les pavés de cabillaud et faites-les cuire à la poêle, dans de l'huile d'olive très chaude.

Présentation

Posez le poisson au centre de l'assiette, disposez les juliennes mélangées dessus, parsemez quelques fèves en surface et décorez avec les pluches de persil plat. Entourez d'un cordon de sauce et servez immédiatement.